Comment produit-on le safran ?

Le safran est issu du traitement du pistil d’une jolie petite fleur mauve produite par un bulbe à floraison automnale : le crocus sativus. Le pistil rouge vif de ce crocus se divise, en son extrémité supérieure, en trois brins, appelés aussi stigmates ou filaments, de 2 à 3 cm de longueur. Seule la partie rouge de ce pistil sera séchée et utilisée en cuisine pour son arôme et son pouvoir colorant.

Bien que le safran soit une épice chère (on parle d' »or rouge ») sa culture est en fait simple et accessible. Le prix de cette épice est en effet bien plus celui de la main d’œuvre nécessaire à la plantation, récolte et traitement des pistils qu’à la difficulté de sa culture .

Le safran peut être implanté à peu près partout en France. La nature du sol est de loin bien plus importante que la nature du climat de la région d’installation. Un sol bien drainé, qui laisse filtrer rapidement l’eau de pluie, et une bonne exposition au soleil sont deux atouts indispensables.

La terre la plus adaptée au bulbe du crocus sativus est une terre alluviale filtrante peu argileuse, légèrement calcaire. Pour de petites surfaces, comme dans un potager,  il est assez simple de corriger la terre par des apports de sable, tourbe ou terreau. Pour assurer le drainage d’un sol trop humide, on pourra surélever le secteur de plantation,  par exemple en creusant en pourtour de la platebande.

Le safran s’accommode des climats contrastés, étés chauds et hivers froids. Il a besoin de pluies au printemps et en début d’automne. Il craint le gel d’où la nécessité de le planter plus profondément dans les régions où le gel prolongé est fréquent.

La floraison a lieu en octobre. Les fleurs sont récoltées à la main, dans la matinée même de leur floraison car elles fanent vite . Elles sont ensuite traitées une à une dans la journée même : lent travail d’émondage qui consiste à retirer le pistil de chaque fleur et à le couper pour n’en conserver que la partie rouge. Les pistils sont ensuite séchés à basse température. C’est ce séchage qui donne au safran son arôme.

Il faut environ 190 fleurs pour obtenir 1g de safran sec.

 

Petit calendrier des travaux

Choisissez un coin de potager bien exposé au soleil y compris en octobre lors de la floraison. Le safran peut également être cultivé en jardinière.

Avant l’hiver, préparez la parcelle en bêchant ou labourant la surface  sur environ 20 cm de profondeur. Surélevez la parcelle ou creusez de petits sillons tout autour si le secteur n’est pas suffisamment drainé. Apportez un peu de compost bien décomposé. Évitez l’apport de fumier frais.

A l’été, de juillet à fin août ou tout début septembre, après un désherbage rigoureux de la parcelle, enterrez vos bulbes à environ 10/15 cm de profondeur en les espaçant de 8 à 10 cm dans chaque sens.

Pour favoriser la floraison du bulbe dès la première année de plantation, choisissez des bulbes de calibre 8 et plus, évitez de planter après le 15 août afin de favoriser un enracinement correct et enfin, achetez des bulbes provenant de votre région donc déjà acclimatés au secteur géographique.

L’arrosage n’est pas nécessaire, hormis en cas de forte sécheresse.

La première année de plantation près de 30% des bulbes pourront donner une fleur.

Les deux années suivantes les bulbes donneront environ 2 fleurs chacun. Par ailleurs, un bulbe en donne cinq au bout de trois ans.

Les bulbes de crocus sativus se multiplient très facilement. Il faut, de préférence dès la troisième et au plus tard la quatrième année, déterrer les bulbes pour les démultiplier.  Sans cette opération les bulbes finissent par « s’étouffer » et mourir.

Quelques prédateurs : les rongeurs aiment croquer les bulbes, les lapins sont friands du feuillage… gardez les à distance.

Enfin, surveillez l’apparition de champignons. En cas de maladie, arrachez vos bulbes et replantez les sur une autre parcelle.

Automne. La récolte du safran débute en général courant octobre pour une durée de quatre à six semaines  environ.

Les fleurs sont cueillies le matin même de leur floraison après l’évaporation de la rosée.  Le pistil est alors prélevé fleur par fleur, et coupé pour ne garder que la partie rouge . Il faut impérativement cueillir les fleurs et sécher les pistils dans la journée de la récolte afin de garantir une qualité optimale de l’épice.

Une fois les stigmates récoltés, ils sont séchés une vingtaine de minutes au four à  température douce (de 40° à 50°). Les pistils perdent alors 80% de leur humidité.

Lorsque cette étape est terminée,  le safran est placé dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière. Attendre impérativement un mois à un mois et demi pour commencer à le consommer .

Conservé à l’abri de l’air et de la lumière, le safran garde ses qualités trois à quatre ans.

Juin : le feuillage qui s’est développé tout l’hiver va se dessécher en juin. Le bulbe entre en dormance et peut alors, si besoin, être déplanté.

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