Découvrez le safran en cuisine

Le safran est cultivé depuis la plus haute antiquité pour ses vertus culinaires et médicinales et sa qualité de puissant colorant naturel.

C’est une épice rare, un produit de qualité qui se prête à toutes les combinaisons aussi bien salées que sucrées. Outre son utilisation bien connue dans la paella, le risotto, les plats de poissons, la pâtisserie…le safran convient particulièrement aux fruits et légumes et est, de ce fait, précieux en cuisine végétarienne.

En cuisine, le Safran a trois propriétés :

● un pouvoir colorant : il donne une couleur jaune très appétissante.

● un arôme : très séduisant, suave.

● une saveur : unique, ce condiment harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.

Pour bien utiliser le safran, deux règles importantes : respect des dosages et infusion.

Le dosage: Le safran s’utilise en doses très limitées. Ainsi pour une personne la dose sera,

  •  pour un dessert sucré  : 1 pistil.
  • pour un thé, une tisane : 1 pistil.
  • pour un plat salé : 2 pistils.
  • pour une sauce : 2 pistils.
  • confiture : 15 pistils par kilo de fruits.

(Un pistil = trois stigmates ou trois filaments)

l’infusion :  le safran a besoin d’un peu de temps pour développer sa saveur. Par ailleurs, la chaleur forte détruit ses qualités aromatiques et ne laissera que l’aspect  colorant. Il faut donc proscrire cuisson prolongée et friture.

La solution est donc l’infusion préalable, incorporée en fin de cuisson (15 à 20 minutes).

Rien de bien compliqué : préparez l’infusion soit la veille, dans un peu d’eau froide (2 c. à soupe maximum) ou le jour même, en début de recette,  utilisez alors un liquide lié au plat que vous allez préparer : bouillon, crème, vinaigre, lait…  ou tout simplement de l’eau pour faire infuser la quantité voulue de pistils. Si la dilution est préparée à chaud, une heure d’infusion suffira. A noter que les corps gras fixent mieux les arômes et que les liquides plus acides révèlent mieux le pouvoir colorant du safran.

Plus simple encore : on peut tout à fait préparer une infusion à l’avance et la congeler en petites portions égales par exemple dans un bac à glaçons. Il sera ensuite très simple de l’utiliser à la dernière minute. Si vous n’optez pas pour la congélation, l’infusion peut être conservée 10 jours maximum au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Enfin, il est préférable d’utiliser du safran en stigmates plutôt qu’en poudre. Cette dernière présentation nécessite en effet un dosage plus important. Le safran en poudre est par ailleurs fréquemment frelaté,  la poudre favorisant l’ajout de matières autres telles que piment et  curcuma mais aussi du sable, de la poussière de briques … mais pas de safran.

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